Origine
Implementarea răcirii cu vid în industria de panificație a apărut ca răspuns la nevoia brutăriilor de a reduce timpul de la etapa de scalare a ingredientelor și până la ambalarea produsului.
Ce este răcirea cu vid?
Răcirea cu vid este o alternativă rapidă și mai eficientă la răcirea tradițională atmosferică sau ambientală.Este o tehnologie relativ nouă bazată pe reducerea diferenței dintre presiunea atmosferică ambientală și presiunea vaporilor de apă dintr-un produs.
Prin utilizarea unei pompe, sistemul de răcire cu vid elimină aerul uscat și umed din mediul de răcire pentru a crea vid.
Acest lucru accelerează vaporizarea umidității libere din produs.
Brutăriile de mare viteză beneficiază de această tehnologie prin reducerea timpilor de ciclu și utilizarea eficientă a spațiului de producție.
Cum functioneaza
În acest proces, pâinile care ies din cuptor la temperaturi apropiate de 205°F (96°C) sunt plasate sau transportate direct într-o cameră de vid.Este dimensionat în funcție de cerințele de procesare, bucăți pe minut produse și utilizarea podelei.Odată ce produsul este încărcat, camera de vid este apoi sigilată pentru a preveni schimbul de gaze.
O pompă de vid începe să funcționeze prin eliminarea aerului din camera de răcire, scăzând astfel presiunea aerului (atmosferică) din cameră.Vidul creat în interiorul echipamentului (parțial sau total) scade punctul de fierbere al apei din produs.Ulterior, umiditatea prezentă în produs începe să se evapore rapid și constant.Procesul de fierbere necesită căldură latentă de evaporare, care este retrasă prin firimitura produsului.Acest lucru duce la o scădere a temperaturii și permite pâinii să se răcească.
Pe măsură ce procesul de răcire continuă, pompa de vid drenează vaporii de apă printr-un condensator care colectează umiditatea și o canaliză într-o locație separată.
Avantajele răcirii cu vid
Timpi de răcire mai scurti (răcirea de la 212°F/100°C la 86°F/30°C poate fi realizată în doar 3 până la 6 minute).
Risc mai mic de contaminare cu mucegai după coacere.
Produsul poate fi răcit într-un echipament de 20 m2 în loc de un turn de răcire de 250 m2.
Aspect superior al crustei și simetrie mai bună, deoarece contracția produsului este mult redusă.
Produsul rămâne crocant pentru a reduce șansele de colaps în timpul tăierii.
Răcirea cu vid există de zeci de ani, dar abia astăzi tehnologia a atins un nivel de maturitate suficient de mare pentru a câștiga acceptare pe scară largă, în special pentru aplicațiile de panificație.
Ora postării: 21-jun-2021